無(wú)菌凈化是根據(jù)GMP在藥品生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)，為了確保食品的質(zhì)量，對(duì)生產(chǎn)食品的環(huán)境中的空氣塵埃粒子和細(xì)菌進(jìn)行過(guò)濾清除而達(dá)到凈化的目的。對(duì)塵埃粒子進(jìn)行控制采用的是ISO14644標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)目前尚未在食品企業(yè)運(yùn)用，但在一些食品*、藥品和保健品生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)成熟運(yùn)用。其ISO14644是根據(jù)空氣中懸浮粒子的濃度來(lái)劃分空間的潔凈度及相關(guān)空氣潔凈程度的分級(jí)，以每立方米含有多少個(gè)粒子（個(gè)/m³）來(lái)表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm^【1】。如表1。
表1：ISO14644

我國(guó)GB50073-2001工業(yè)潔凈室標(biāo)準(zhǔn)對(duì)空氣中懸浮粒子的濃度分級(jí)和ISO14644一致。ISO14644包括對(duì)空氣中的懸浮粒子進(jìn)行分級(jí)、連續(xù)監(jiān)測(cè)技術(shù)進(jìn)行測(cè)試、計(jì)量和測(cè)試方法、潔凈的設(shè)計(jì)施工、凈化運(yùn)行、增強(qiáng)的潔凈裝置、塵埃污染的等級(jí)劃分^【2】。對(duì)潔凈程度從細(xì)菌和塵埃粒子規(guī)范還可參見(jiàn)GB50457-2008《醫(yī)藥工業(yè)潔凈化廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域凈化分為4個(gè)級(jí)別，見(jiàn)表2。
表2：GB50457-2008空氣潔凈等級(jí)

表2測(cè)試的是靜態(tài)條件下的相關(guān)參數(shù)，必須達(dá)到懸浮粒子濃度、游離菌數(shù)、沉降菌數(shù)才符合具備生產(chǎn)的條件。懸浮粒子濃度根據(jù)GB/T16292進(jìn)行測(cè)定，游離菌根據(jù)GB/T16293進(jìn)行測(cè)定，而沉降菌數(shù)根據(jù)GB/T16294進(jìn)行測(cè)定^【3】。
根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)將達(dá)到3000000級(jí)作為生產(chǎn)食品的無(wú)菌凈化條件，這能解決細(xì)菌、懸浮塵埃粒子對(duì)食品原料乃至生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生破壞，達(dá)到高品質(zhì)生產(chǎn)食品的目的。
無(wú)菌凈化生產(chǎn)食品的工藝對(duì)食品品質(zhì)將發(fā)生很大的改變，如香辣金針菇生產(chǎn)工藝流程將改變?yōu)椋航疳樄?rarr;鹽漬→脫鹽→預(yù)煮→脫水→調(diào)配→計(jì)量→包裝→真空封口→裝箱^【4】。與原來(lái)工藝不同的是沒(méi)有殺菌、風(fēng)干工藝，同樣的配料產(chǎn)品口感卻大大提高。